Основа для домашних десертов
История изготовления тортов уходит корнями в глубокую древность, но именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны: безе, бисквит, желе, карамель, крем.
Из года в год рецепты тортов усложнялись, менялись их формы, структура и рецептура теста. Каким бы ни было разнообразие тортов, в основе их приготовления пять классических видов теста: бисквитное, слоеное, заварное, песочное, белковое.
Три из них разберем подробно.
Бисквитное тесто
[Spoiler (click to open)]Обязательными ингредиентами бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Для разнообразия в рецептуру добавляют какао, ваниль, шоколад, миндальную и ореховую крошку, ягоды и фрукты.
Ингредиенты:
Яйцо
4 шт.
Сахар
1 стакан
Мука
1 стакан
Разрыхлитель
1 ч. л.
Ванилин на кончике ножа
Приготовление:
Желтки отделить от белков.
Взбить белки с половиной стакана сахара до получения твердых пиков.
Взбить желтки с оставшимся сахаром до побеления.
Соединить белки с желтками ложкой, постепенно помешивая, вводить муку, разрыхлитель и ванилин.
Выпекать при температуре 180°C в течение 30 минут
.
Песочное тесто
[Spoiler (click to open)]Из песочного теста делают торты «Ленинградский» и «Абрикотин», корзиночки с кремом, пирожное «Школьное» и различное печенье. Основные компоненты: сахар, яйца, масло и мука с разрыхлителем. К этой основе могут быть добавлены такие компоненты, как творог, мед, сгущенка, орехи, какао, тертый шоколад, сметана.
Ингредиенты:
Сливочное масло
250 г
Желтки
3 шт.
Яйцо
1 шт.
Сахар
1 стакан
Мука
2–2,5 стакана
Сода
1 чайная ложка
Лимонный сок
0,5 чайной ложки
Приготовление:
Масло растереть с сахаром добела.
Добавить яйцо и желтки.
Всыпать муку и соду, погасив лимонным соком.
Замесить тесто и убрать в холодильник на 2–3 часа.
После чего раскатать коржи и выпекать при температуре 180°C в течение 40 минут.
Белковое тесто
[Spoiler (click to open)]Особый вид теста из взбитых яичных белков и сахара, с возможным добавлением лимонного сока, орехов, миндальной крошки. Из белкового теста выпекают меренговый рулет, торты «Киевский» и «Графские развалины», пирожные макарон и безе.
Ингредиенты:
Белки
3 шт.
Сахар
1 стакан
Лимонный сок
0,5 чайной ложки
Приготовление:
Взбить белки в воздушную пену, постепенно добавляя сахар.
Добавить лимонный сок.
Выпекать коржи или пирожные безе при температуре 160–170°C в течение 60 минут.
Слоеное тесто
[Spoiler (click to open)]Самый популярный торт из слоеного теста — «Наполеон», или «Мильфей», как называют его во Франции, Австрии и в ряде других европейских стран. Также из слоеного теста изготавливают штрудель и круассаны. Основными компонентами слоеного теста являются масло и мука, но многие кулинары добавляют в слоеное тесто сметану, ледяную воду, яйцо и даже водку, которая, по мнению многих экспертов, придает рассыпчатость коржам.
Заварное тесто
[Spoiler (click to open)]Из заварного теста делают эклеры и профитроли. Для приготовления теста доводят до кипения стакан воды с нарезанным сливочным маслом и щепоткой соли. После закипания сотейник снимается с огня, в полученную смесь постепенно добавляется мука, замешивается эластичное тесто. Затем, постепенно помешивая, в тесто вбиваются сырые яйца строго по одному. Готовое тесто помещается в кондитерский мешок, формируются эклеры или профитроли.
Крем для торта
При таком большом выборе теста для выпечки особую фантазию и мастерство кулинары проявляют в приготовлении крема для торта. Ведь именно крем придает торту особый вкус и делает его уникальным. Если раньше кондитеры отдавали предпочтение классическому масляному крему, добавляя в него орех, шоколад, цукаты, цитрусы, свежие ягоды, то сейчас выбор падает на легкие низкокалорийные кремы, в основе которых йогурты, нежирные сорта творога, творожные сыры, яйца. В качестве загустителей используются агар-агар или желатин, допустимые принципами правильного питания.
Оригинал статьи с иллюстрациями
Оригинал статьи с иллюстрациями
Journal information